Efektivní barista
Dobrý den všem příznivcům a milovníkům kávy, jmenuji se Tomáš Dostál a třetím rokem se starám o rozšiřování povědomí při přípravě kávy ve společnosti LEROS. Kávu mám velmi rád, rád ji připravuji i piji a baví mě zkoušet nové věci i ověřovat zavedené praktiky. Při přípravě kávy je mnoho zažitých postupů, které již mnohdy neplatí a dnes už nedávají smysl. A tak bych Vás na ně chtěl upozornit a popsat proč je důležité věnovat přípravě náležitou péči.
Násypka mlýnku: v násypce mějte vždy jen tolik kávy, kolik ten den spotřebujete. Lépe si během dne kávu několikrát dosypat, než mít v násypce zásobu na dva dny. Káva snadno přejímá vlhkost i pachy z okolí a proto není dobré ji vystavovat dlouhodobě okolním vlivům. Pro přípravu perfektní kávy, je důležité pracovat s co nejčerstvější kávou po otevření obalu, v kterém k Vám kávu doručujeme. Pozor, nejde zde o čerstvost po upražení, ale po otevření obalu s kávou.
Pěchování kávy I: kávu pěchujeme ideálně vodorovně. Při pěchování, je důležité držet pěchovač ve vodorovné poloze. Pokud je pěchovač vychýlený jakýmkoli směrem z roviny, má to zásadní vliv na kvalitu a objem připravované kávy. To platí především při přípravě kávy pomocí páky s dvou výpustí.
Pěchování kávy II: víme, že namletou kávu v páce je potřeba nejprve upěchovat. Rozdíl mezi velmi jemným a velmi silným pěchováním kávy má zásadní vliv na výslednou chuť a vzhled kávy. Proto věnujte zvýšenou pozornost tomu, abyste kávu pěchovaly vždy přibližně stejnou silou, bez ohledu na to, kdo ji připravuje. Chuť a vzhled musí zůstat pro zákazníka stále ve stejné kvalitě.
Pěchování kávy III: po upěchování kávy, vždy zbavíme okraje drobných zbytků namleté kávy. Po upěchování kávy, nám na okrajích páky, respektive sítka může zůstat drobné množství namleté kávy, kterou pokud ji neodstraníme, přenášíme na těsnění sprchy a může tak dojít k netěsnosti a úniku tlaku a vody určené pro extrakci.
Klepání pěchovačem o páku: v mnoha videích a nejen se starším datem pořízení, můžete vidět jak barista sklepává namletou kávu v páce pomocí tamperu, neboli pěchovače. Pokud nám jde skutečně o kvalitu připravované kávy, nikdy do páky „neboucháme“ pomocí pěchovače, ale kávu lehce sklepneme dlaní ruky. Při sklepání kávy pomocí pěchovače, se v namleté kávě tvoří praskliny a místa s různou hustotou kávy a protože voda proteče při extrakci přes kávu cestou nejmenšího odporu, protéká největší část vody právě přes praskliny a místa s nižší hustotou kávy, tedy extrakce není rovnoměrná, což má vliv na konečnou chuť kávy. Nemluvě o ničení pák kávovaru a pěchovače.
Proplach sprchy kávovaru: před vložením páky do hlavy kávovaru, vždy propláchneme sprchu v hlavě kávovaru. Na sprše hlavy kávovaru, vždy zůstane zbytek kávové sedliny, která se vlivem teploty po dobu kdy nepřipravujeme kávu přepaluje a hořkne. Aby chuť čerstvě připravované kávy nebyla touto skutečností ovlivněna, je nutné před každým vložení páky s upěchovanou namletou kávou sprchu krátce propláchnout.
Kávová sedlina v páce kávovaru: při delší pauze, odstraníme vždy z páky kávovou sedlinu. Pokud dlouhodobě necháme kávovou sedlinu po přípravě kávy v páce kávovaru, bude se vlivem gravitace tekuté části kávové sedliny usazovat ve spodní části sítka, kde se po odpaření tekutiny usadí a dále vlivem teploty zhořkne. To nám může negativně ovlivnit chuť další připravované kávy.